▲莫斯科某地铁站内的壁画。俄罗斯民族生活在白海到黑海之间、波罗的海到太平洋之间的广阔大地上,它与多国毗邻,有着自己独特的语言、文化和风俗习惯。
餐饮中浓缩了民族历史和生活环境,是民族属性自我证明必不可少的一部分,俄餐亦是如此。早在18世纪时就有一种说法,俄罗斯餐桌以食物丰盛著称,俄罗斯人总体上比亚洲人吃得较多,较频繁,饮食量是法国人的2—3倍,要想记录下来俄罗斯餐桌上的这些美食只有一篇推文是远远不够的。本推文的任务不仅在于整理俄餐中最美味的菜肴,还为了表现俄罗斯这个大国独一无二的饮食文化氛围。
来过俄罗斯的人都会被俄餐所体现出的民族特色生活方式、风俗习惯、热情好客的传统所吸引。苹果圣诞鹅制作方法（6—8份）：鹅1只,重约3.5-4kg；葱头2个；小安东诺夫卡苹果6—7个；大安东诺夫卡苹果5—6个；马珠草1勺；植物油2勺；鸡汤二分之一杯；盐及胡椒粉适量。将鹅肉清洗干净并用镊子出去剩下的毛并晾干。
去掉翅膀边缘的骨头,去除多余的脂肪。将鹅肉上抹上盐、辣椒和马珠草,将鹅肉做成薄层,在阴凉处用调味醋汁腌12小时。
将苹果切大块,去除果心,撒上盐、马珠草,并将其填入鹅中。用牙签将脖子卷起并固定。将鹅肉的腹部合拢。
在烤盘上放上切好的洋葱,洋葱表面放置鹅肉,用箔片盖住。往烤盘上撒一部分汤汁并放置烤箱内30分钟,将烤箱温度提前升为200°C。之后将烤箱温度降为180°C,继续烘烤2.5—3小时。
每隔30—40分钟刺穿鹅腿和鹅胸部的肉,将其中的脂肪油流出来并浇在鹅肉表面。烤熟前一小时切好剩下的苹果并将其放置在烤盘上,放在鹅肉的周围。做好后从烤箱取出,滤掉多余的脂肪,盛出并用苹果装饰。
黑鱼子酱&红鱼子酱黑鱼子酱在罗斯时期,贵族和平民都食用黑鱼子酱。俄餐中黑鱼子酱的传统食用方法是做成薄饼馅儿,如今黑鱼子酱是一种十分珍贵营养的美味。黑鱼子酱有3种:欧鳇鱼子酱、鲟鱼鱼子酱和闪光鲟鱼子酱。因为加工方法的不同又可分为鱼籽酱、压实鱼子酱和鱼卵。
烹饪鱼子酱时盐的量不能超过8%。食用黑鱼子酱时一般配伏特加,在欧洲和美国则配香槟。红鱼子酱远东地区的鲑鱼一北鳟、远东大马哈鱼、红大麻哈鱼、鳟鱼、银大麻哈鱼等鱼的鱼子被称为红鱼子酱。
红鱼子酱具有较高的营养价值,含有人体所需的所有维生素和微量元素。以前,远东地区的居民因为红鱼子酱营养丰富,曾用它喂雪橇犬,如今红鱼子酱已经是公认的美食了。
红鱼子酱在腌制成罐头前还需要复杂的加工程序,因此只能工厂生产。奥利维尔沙拉制作方法（5份）：土豆4—5个；煮香肠300g；腌黄瓜3一4根；胡萝卜1根；绿豌豆罐头1听；鸡蛋4个；葱头1个；蛋黄酱250g；青菜叶若干。这道沙拉是俄罗斯冬季的一道美味,在前苏联国家也十分流行,是一道传统新年菜肴,在饭桌上常常被吃得干干净净。
这道菜与19世纪法国厨师为莫斯科的一个餐厅发明并冠以其名的那道菜完全不同。土豆(带皮煮熟后去皮清理干净)、“博士”香肠、黄瓜、熟胡萝卜、洋葱(开水烫5分钟后把水倒掉)和煮硬的鸡蛋分别切成小块后倒入加了豌豆罐头和蛋黄酱的容器中。这些食材也可稍微有所改变:香肠可用猪肉、鸡肉、螃蟹肉或煮牛舌替代,鸡蛋可用鹌鹑蛋代替,黄瓜可用新鲜的,也可用醋渍的。
薄馅饼馅儿配料（12份）：肉馅儿600g；葱头1个；胡萝卜1根；鸡蛋3个；盐和胡椒粉适量；植物油1勺。薄馅饼是谢肉节上常吃的美味,日常生活中也十分常见。薄馅饼是用薄薄的无酵母发面煎饼做成的,煎饼的层数并没有固定标准一层数越多越易饱。
肉馅儿中加炒过的洋葱和胡萝卜、弄碎的熟鸡蛋,搅拌成糊状,撒上盐和胡椒粉,焖半个小时,馅儿就做好了。容器中涂上凝乳,把一层层的小薄饼和馅儿交替放入其中,堆成薄饼塔,放入烤箱中烤30分钟即可。牛奶荞麦粥制作方法（4—5份）：荞麦粒1杯；水2杯；熔化的猪油2勺；盐适量；牛奶2杯。
精选荞麦粒,在平底锅上煎至金黄色。然后放入煮沸的盐水中熬至粘稠,加入熔化的脂油,搅拌均匀,盖上锅盖熬3至4个小时,熬好后倒入牛奶。奶渣烤制品制作方法（4份）：奶渣500g；鸡蛋1个；酸奶油3勺；糖3勺；盐%茶匙；碎麦米2勺；葡萄干100g；香兰素四分之一袋；熔化的奶油3勺；植物油1勺。
把熔化的奶油、加糖搅起泡沫的鸡蛋、碎麦米、盐、香兰素、洗净的葡萄干加入奶渣中,搅拌均匀。然后放入涂有黄油的平底锅或其他较浅的容器中,把表面弄平整后涂上酸奶油并加一些植物油,在烤箱中烤25—30分钟后,热乎乎、带有浆果或水果酱及酸奶油的烤制品就可以上桌了。
白菜饺子面团配料（4份）：4杯面粉；水二分之一杯；鸡蛋2个；盐%茶匙。馅儿配料（4份）:猪肉200g；圆白菜500g；葱头1个；胡椒粉、盐及糖适量。和面,同西伯利亚饺子做法。
用沸水洗白菜,用刀把圆白菜叶子剁碎或放入绞肉机中绞碎,然后把白菜与猪肉馅混合,加入肉汤,搅拌均匀后包成饺子(参见西伯利亚饺子)。放在盐开水中煮5—6分。
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